یکی از مهم ترین مواردی که اغلب مورد پرسش مردم قرار میگیرد و حتی ذهن آشپزان حرفه ای را هم به خود مشغول کرده است این است که بهترین ظروف برای پخت و سرو غذاها کدامند و چه ظرف هایی برای طبخ غذاهای گوناگون نامناسبند. از قدیم الایام ظرف های مختلفی از سفال و مس و روی گرفته تا تفلون و چدن مورد استفاده ی آشپزها در همه ی جهان بودند. اما کدام یکی از این ظروف سلامت بیشتری را برای مصرف کنندگان غذا به ارمغان خواهد آورد؟ و استفاده از کدام یک از این ظروف احتما بروز بیماری را افزایش می دهد.
ظروف چدن :
چدن اولین ظرفی است که برای پخت و پز مناسب تشخیص داده شده است. اگرچه ظروف چدنی نسبت به ظروف فلزی دیگر نظیر ظروف مسی، آلومینیومی و استیل، رسانایی حرارتی ضعیف‌تری دارند، با وجود این حرارت به خوبی در این ظروف پخش شده و به‌طور یکنواخت به ماده غذایی منتقل میشود. چدن ها که عمر بالایی هم دارند مناسب پخت طولانی با دمای متوسط هستند و اگر فاقد آلومینیوم باشند، برای پخت وپز مناسب محسوب می شوند.
نگهداری از چدن هم راه و رسم خاصی دارد مثلا در ظرف چدنی ای که هنوز استفاده نشده، نباید آب به مدت طولانی بماند زیرا باعث می شود زنگ بزند. سوم، برای شستشوی چدن از ابر استفاده کنید زیرا سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می شود و چهارم اینکه بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون ظروف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود. در ضمن در ظروف چدنی فاقد روکش نباید مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه فرنگی ریخت.
ظروف تفلون :
بعد از چدن ، تفلون های استاندارد مناسب‌ترین ظروف برای پخت غذا تشخیص داده شده اند. در مورد ظرف تفلونی می‌توان گفت اگر چه پوشش ظروف تفلونی با خراشیدن یا ساییدن کنده میشود، سازمان غذا و دارو تأیید کرده است که این ذرات بدون تغییراز بدن عبور می‌کند و دفع میشود و خطری برای سلامت ندارد. به گفته دکتر درستی، ظروف نچسب تنها وقتی مضر میشوند که تا دمای بالاتر از 350 درجه سانتی‌گراد حرارت داده شوند. این هنگامی رخ می‌دهد که یک ماهی تابه خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه نچسب، دودی آزاد می‌کند که سمی و آزار‌دهنده است؛ البته از دودی که روغن‌های معمولی روی حرارت ایجاد می‌کنند کمتر سمی است.
ظروف شیشه ای یا پیرکس :
ظروف پخت شیشه ای یا اصطلاحا پیرکس، حرارت بالا را تحمل می کنند و در صورتی که این ظروف رنگ نشده باشند، می توان گفت سالم ترین نوع ظروف برای پخت غذا هستند. اگر به این ظروف ضربه های محکم وارد نشود و دچار شوک دمایی نشوند، مقاوم هستند و از همه مهم تر بازیافت می شوند! تنها نکته این است که باید مراقب باشید غذا داخل آنها ته نگیرد و نچسبد. البته لازم است در هنگام استفاده از آنها رعایت نکات احتیاطی برای احتراز از شکسته‌شدن یا غیربهداشتی شدن غذای مورد طبخ، به‌عمل آید.
ظروف چینی :
سرامیک (چینی) در واقع نوعی ورنی است. این روکش نچسب، دقیقا مثل تفلون است با این تفاوت که حاوی ترکیب مضر موجود در تفلون نیست. روکش های چینی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و ساییدگی تا حدی مقاوم هستند اما وقتی آسیب دیدند، احتمال آلوده و مسموم شدن موادغذایی پخته شده درون آنها بالاست و باید کنار گذاشته شوند. قیمت ظروف چینی بالاتر از سایر ظروف پخت است به همین دلیل باید در نگهداری آنها دقت فراوان داشت تا آسیب نبینند. البته طول عمر روکش چینی به نحوه استفاده از ظرف، میزان استفاده و نحوه شستشوی آن هم بستگی دارد.
ظروف مسی :
مس هادی خوب حرارت است و اگر روی گاز آشپزی می کنید، می تواند ظرف پخت مناسبی باشد. معمولا از ظروف مسی برای تهیه مربا استفاده می کنند. مس قرمز به مرور زمان در مجاورت هوا اکسید می شود و به سبز خاکستری می گراید. مسی که به این رنگ درآمده، برای سلامت مضر است. مس زیاد برای سلامت مضر است به همین دلیل معمولا داخل مس را با فلزی دیگر می پوشانند. مشکل ظروف مسی این است که روکش داخلی آنها به مرور زمان به دنبال استفاده یا ریختن مواد اسیدی از بین می رود. به تازگی ظروف مسی با اینوکس روکش می شوند که نگهداری اش ساده تر و استفاده آن سالم تر است. برخی از ظروف نیز ترکیب مس و زینک هستند اما تعداد آنها بسیار کم است و به سختی پیدا می شوند.
ظروف آلومینیومی :
ظروف آلومینیومی (و همچنین آنهایی که به اسم ظروف روحی در بازار به فروش می‌رسند) با قیمت پایین در بازار عرضه می شوند و کاربردهای وسیعی در پخت وپز دارند. متاسفانه در این ظروف طی روند پخت، احتمال آنکه ترکیب های سمی آلومینیوم وارد غذا یا آب شود، بسیار بالاست پس اگر برای سلامت خود ارزش قائل هستید، ظروف آلومینیومی یا چدن های حاوی آلومینیوم تهیه نکنید. آلومینیوم ماده‌ای است حاوی میزان زیادی سم و احتمال دارد استفاده بیش از حد از آن باعث ابتلای افراد به آلزایمر شود.
ظروف سفالی و سنگی :
هزاران سال است که از این ظروف برای پخت کمک می گیرند. اما امروزه به‌دلیل موادی که روی آنها می‌زنند احتمال دارد غیراستاندارد و دارای ترکیبات سمی باشند ازجمله ظروفی هستند که استفاده از آنها توصیه نمی‌شود. در ظروف سنگی نیز میزان زیادی سم و کادمیوم وجود دارد. هر چه غذا در مدت کوتاه تری طبخ شود سالم‌تر است و خاصیت بیشتری دارد و هرچه در مدت طولانی تری پخته شود خاصیت آن کمتر میشود.
منبع : fidilio
همچنین بخوانید :
آنچه باید در مورد ظروف آشپزخانه بدانیم
ظروف سفالی در قدیم برای غذا خوردن استفاده های بسیاری داشته اند. اکنون تحقیقات نشان می دهد که غذا خوردن در این ظروف فوایدی نیز دارد. ظروف سفالی علاوه بر زیبایی برای سلامت هم مفید است.به نقل از روزنامه خراسان، به گفته برخی از کارشناسان بهتر است استفاده از ظروف پلاستیکی و فلزی را کاهش دهید و به استفاده از ظروف سفالی روی بیاورید.
اما این ظروفی که از گل و خاک درست میشود، چه خاصیتی دارد؟
* در ظروف فلزی مانند آلومینیم، نیکل و کروم، احتمال نشت فلز به مواد غذایی وجود دارد؛ درحالی که این خطر در ظروف گلی وجود ندارد. همچنین، پخت‌وپز در سفال باعث حفظ بسیاری از مواد مغذی خوراکی ها می شود.
* مصرف آب نگهداری شده در ظرف یا بطری پلاستیکی به دلیل وجود مواد شیمیایی مانند BPA برای بدن مضر است. درحالیکه ظروف سفالی این مشکل را ایجاد نمی‌کند. از طرفی، آبی که در ظروف سفالی نگهداری میشود، دارای طعم طبیعی است.
* نتایج برخی از مطالعات نشان می دهد که آب ذخیره‌شده در ظروف پلاستیکی باعث کاهش سطح هورمون تستوسترون در بدن میشود، درحالیکه آب نگهداری شده در ظروف سفالی به حفظ هورمون تستوسترون کمک می کند و درنتیجه باعث بهبود روند سوخت‌وساز بدن میشود.
* سفال قلیایی است و سطح pH آب را حفظ می‌کند. درواقع، وقتی غذاهای اسیدی در ظروف سفالی پخته میشود، طبیعت قلیایی ظروف سفالی کمی طبیعت اسیدی را خنثی می‌کند. به‌این‌ترتیب، باعث حفظ سلامت بدن و دستگاه گوارش میشود.
* ظرف سفالی طبیعی و غیر سمی است و بخار را در خود نگه می دارد. همچنین مواد مغذی محلول در آب را نیز در خود حفظ می کند. ظرف سفالی گرما را در خود حفظ می‌کند و سازگار با محیط زیست است.
مطالب مرتبط :
برای اینکه ظروف چینی محکم و مقاومی داشته باشیم در ابتدا که ظروف چینی را تهیه می کنیم به مدت 10 دقیقه آنها را داخل ظرف آب جوش روی حرارت ملایم گاز میگذاریم بجوشد و آبخور شود.
تا مقاوم شود. اگر ظرف چینی ترک بردارد:
1 - ظرف ترک خورده را داخل شیر نجوشیده قرار داده و به مدت 45 دقیقه روی حرارت ملایم میگذاریم بجوشد. پروتئین های شیر باعث می شود محل ترک خوردگی پوشانده شود.
2 - بادام تلخ را روی سطح ترک خوردگی می مالیم و سطح ترک خوردگی میپوشانیم.
3 - سفیده تخم مرغ را با آهک مخلوط کرده و روی سطح ترک خوردگی می مالیم و باقی رسوباتی را که روی سطح ترک خوردگی می ماند با سرکه داغ تمیز می کنیم.
اگر ظرف چینی لعابش بپرد:
با قلمو روی آن سیلیکات دو سود می مالیم تا لعاب پریده جبران شود و ظرف شکل ظاهری قشنگی پیدا کند.
برای برطرف کردن لکه ظروف چینی:
دستمال نخی را نم می کنیم و به جوش شیرین آغشته کرده و روی سطح ظرف چینی می مالیم تا ظرف چینی را تمیز و براق کند.
برای پاک کردن چربی های ظروف چینی:
قبل از اینکه ظروف چینی را بشوییم آنها را داخل محلول آب و سرکه میگذاریم و بعد از یک ساعت آنها را با آب داغ و مایع ظرفشویی و اسکاج میشوییم. این عمل باعث می شود ظروف چینی خیلی راحت تمیز شود و هیچ لکه چربی روی آن باقی نماند.
مطالب مرتبط :
صنعت چینی و سرامیک در جهان و ایران
دبیر انجمن صنایع چینی ایران گفت: صنعت چینی یک صنعت بنیادی در کشور است.
محمد علی دادرس در برنامه «کالای ایرانی» رادیو اقتصاد افزود: این صنعت در ایجاداشتغال، صادرات، ارزآوری، رشد اقتصادی و مواردی از این دست در جوامع مختلف بسیار نقش آفرین است.
وی در ادامه مواد اولیه تولید ظروف چینی را شامل کائولن، فلدسپار، سیلیس، دولومیت، کربنات کلسیم و غیره برشمرد و اظهارداشت: معادن کائولن در آذربایجان شرقی، سلیس درهمدان و سیستان و بلوچستان، فلدسپار در همدان و قروه و دولومیت در باختران واقع شده است.
دبیر انجمن صنایع چینی ایران گفت: محصولات چینی ساخت داخل امروز از حیث کیفیتی حرف زیادی برای گفتن در سطح دنیا دارد.
وی افزود: در حال حاضر برخی از صنایع چینی کشور سالانه ضمن تامین بازارهای داخلی بخشی از محصولات خود را به مقصد بازارهای بین المللی بالاخص اروپایی صادر می کنند.
دادرس بیان داشت: هم اکنون آلمان از حیث کیفیتی در صنعت چینی (تولید محصول و ساخت ماشین آلات) مقام نخست را در جهان دارد.
وی ضمن اشاره به صادرات محصولات چینی ساخت ایران با برند خارجی اضافه کرد: برای مثال در شرایط حاضر محصولات صنایع چینی داخلی تحت برند کارخانجات آلمانی تولید ودر نهایت به این کشور صادر می شود.
دبیر انجمن صنایع چینی ایران گفت: در حال حاضر تولیدات برخی از صنایع چینی داخلی در تراز جهانی است.
وی افزود: صددرصد مواد اولیه صنعت چینی مربوط به داخل نیست به این مفهوم که برای کیفیت های مختلف محصول تولیدی مقدار کمی (۲۰ درصد) از مواد مورد نیاز بصورت واردات تامین می شود.
دادرس بیان داشت: مواد اولیه که از خارج وارد می شود بیشتر از حیث معدنی است تا کیفیتی.
وی تصریح کرد: ایران در دوره دوم زمین شناسی شکل گرفته بنابراین آنالیز مواد اولیه برخی از معادن کشور به ذات پائین است.
دبیر انجمن صنایع چینی ایران در بخش دیگری از سخنان گفت: بالاترین سهم دستمزد در قیمت تمام شده پس از صنایع دستی مربوط به صنعت چینی است.
وی افزود: برای مثال در پتروشیمی دستمزد سهم یک و نیم درصدی قیمت تمام شده را تشکیل می دهد درحالیکه این عدد در صنعت چینی سازی بین ۲۰ تا ۳۰ درصد است.
دادرس در مصاحبه با رادیو اقتصاد ضمن اشاره به این جمله که صنعت چینی ایران دارای پیشینه تولید و قدمت زیاد است، اظهارداشت: در حال حاضر این صنعت با پیشرفت‌های چشمگیری همراه بوده و حرف‌های زیادی در دنیا برای گفتن دارد.
وی در ادامه با بیان اینکه نخستین کارخانه چینی سازی ۵۰ سال قبل در ایران تاسیس شده است، یادآورشد: خوشبختانه ظرفیت تولید این صنعت امروز بیش از ۵۰ هزار تن در سال می رسد.
برنامه «کالای ایرانی» کاری از گروه صنعت و بازرگانی شبکه تخصصی رادیو اقتصاد است که از شنبه تا پنجشنبه هر روز ساعت ۱۰ صبح به مدت ۵۵ دقیقه به تهیه کنندگی «حمیده رضا سلطانی و مهدی شیار» با هدف معرفی، ترویج، و تبلیغ کالای ایرانی، تولید داخلی و حمایت ازتولید کنندگان داخلی و مقابله با مصرف بی رویه کالای خارجی بر روی موج اف ام ردیف ۹۸ قرار میگیرد و علاقمندان می‌توانند جهت دریافت فایل صوتی برنامه به سایت این رادیو مراجعه کنند.
ظروف چینی غذاخوری به فرآورده‌هایی از صنعت سرامیک اطلاق می‌گردد که به منظور مصارف غذاخوری مورد استفاده قرار می‌گیرند (به استثناء ظروف سرامیکی مورد استفاده برای پخت و پز).
فرآیند تولید ظروف چینی را ادامه مطلب به طور مفصل ارائه داده ایم تا شما سرمایه گذران عزیزی که تمایل به ایجاد این چنین واحدی دارید با تولید ظروف چینی آشنا شوید.
1-آماده سازی مواد اولیه 6-پخت بیسکوئیت 11-فرم دهی پرس
2-آماده سازی دوغاب 7-لعاب زنی 12-پخت لعاب
3-ریخته گری 8-ساخت دوغاب 13-دکور زنی
4-خشک کردن 9-فیلتر پرس 14-پخت دکور
5-قالب سازی 10-اکسترود کردن 15-درجه بندی
16-بسته بندی
فرایند تولید برطبق موارد زیر طبقه بندی می شود :
1-آماده سازی مواد اولیه :مواد اولیه سخت بدنه (فلدسپات وکوارتز)در آسیاب های گلوله ای نرم وتبدیل به دوغاب وپس ازتایید آزمایشگاه از نظر فرمول وویسکوزیته وسای ر مشخصات دوغاب روی سرند تخلیه شده ومواد خارجی سرند به بلانجرمنتقل میشوند.در بلانجرسایرمواد اولیه نرم اضافه می شوندودوغاب هم زده مشودتا به مشخصات فنی (ویسکوزیته
،چگالی و .....) فرمولاسیون مطلوب برسد .سپس بلانجرروی الک مغناطیسی تخلیه میشودتا مواد درشت یا آهنی آن جداشوددوغاب تصفیه شده جهت جاافتادن در مخازنی بمدت دوروز نگهداری می شود.
2-فرم دهی وریخته گری: دوغاب جاافتاده برای تولید ظروف بااشکال پیچیده مثل قوری ،گلدان و ...... در قالبهای گچی که در کارخانه ساخته می شود ریخته گری می کنند شکل خارجی ظروف مثل قالب وداخل آنها پراز مواد اولیه است پس از مدتی که جدار بیرونی ظروف خشک شد قالبها رابرگردانده درون قالبها راخالی میکنندوجدار باقیمانده پس از خشک شدن از قالب جدا شده وبرای خشک کردن وپخت فرستاده می شوند .ظروف دوارساده با ماشین نرم شکل داده می شود.برای تامین خمیر مورد نیاز ماشین فرم دوغاب را توسط ماشین پرس آبگیری می کنند وخمیر حاصل در دستگاه اکسترودر –استوانه هایی به قطر مورد نیاز ظروف به به نام کالباس تبدیل میشود-کالباس به طولهای مناسب بریده شده ودر دستگاه فرم دهی قرار میگیرد.طرز کار ماشین مثل چرخهای کوزه گری است.
3- پخت اولیه ولعاب زنی وپخت لعاب ظرووف پس از فرم دهی در تجهیزات خشک کن با دمنده هوای گرم قرار می گیرند .پس از خشک شدن ظروف خشک شده در کوره بیسکویت با دمای 1100 درجه سانتی گراد پخته وسپس برای لعاب زنی استفاده می شوند . لعاب به روش تولید دوغاب بدنه تولید شده وظروف تخت توسط پیستوله لعاب کاری شده وظروف با سطوح مخفی توسط غوطه وری در مخزن لعاب، لعاب کاری می شوند.پس از خشک شدن لعاب محصولات جهت پخت لعاب به کوره فرستاده میشوند وتا دمای 1300 درجه حرارت می بینند.محصول این مرحله چینی سفید نام دارد.
4- دکور زنی ومراحل تکمیلی: چینی سفید توسط عکس برگردان نسوز وقلم ورنگ تزئین می شود. به منظور تثبیت دکور پس از ظروف زنی دکور پخته می شوداین عمل توسط کوره دکور در دمای حدود 600 درجه انجام می شود .ظروف آماده درجه بندی ودسته بندی می شوندوجهت فروش به انبار محصول ارسال می شوند .لازم به توضیح است که
دوغاب اضافه وبرگشتی از قسمت لعاب پس از اینکه درصد مواد لازن آن تامین شدو به تایید آزمایشگاه رسیددوباره به مخازن نگهداری دوغاب اضافه میشود .همچنین قالب های گچی در فرآیند توسط قسمت قالب سازی موسوم به قالب مادر ساخته می شود.
مطالب مرتبط :
راهنمای انتخاب سرویس چینی برای جهیزیه عروس